물 안에서(물 밖에서 해도 잘 까지긴 했음) 숟가락 등으로 계란 껍질에 잔금을 내고, 물속에서 매끄럽게 까기
3단계 숙성하기
소스가 담긴 밀폐용기에 껍질 깐 삶은 계란 4개 넣기
계란이 소스에 잠기도록 한 후 뚜껑 닫기(계란이 위로 뜬다면 키친타올 한 장 덮기)
김치냉장고에 12시간~24시간(12시간이 제일 좋음) 숙성하고, 계란을 가볍게 툭툭 털어 건져서 따로 밀폐용기에 담아 김치냉장고에 보관, 12시간 숙성하고 건져낸 후 기준으로 3일 내로 먹기
4-1. [소스용으로 보관할 경우] 남은 소스는 냄비에 뚜껑 열고 중약불에 끓기 시작하면(작은 기포가 맹물처럼 빠르고 자잘하게 터지기 시작하면) 5분(위에 뜨는 거품은 걷어내기, 기포가 크고 묵직하게 겹쳐서 터지기 시작하거나, 끓이기 전 무게의 40%(약 110g) 줄어들면 불 끄기), 식혀서 밀폐용기에 담아 김치냉장고에 보관하고 2주 내로 먹기
4-2. [한 번 더 계란을 숙성시킬 경우] 남은 소스는 간장 7g, 흑설탕 2g 넣고 냄비에 담아 중불에서 끓기 시작한 후 정확히 1분 45초 팔팔 끓이고 불을 끈 뒤, 반으로 부러뜨린 페페론치노 1개, 가쓰오부시 1g을 넣고 뚜껑을 연 상태로 잔열에 정확히 3분 우리고 체로 거르고 식혀서 한 번만 더 계란 넣고 숙성시켜 먹기
[소스 1.5배(계란 8개) 기준]
4-1. [소스용으로 보관할 경우] 남은 소스는 냄비에 뚜껑 열고 중약불에 끓기 시작하면(작은 기포가 맹물처럼 빠르고 자잘하게 터지기 시작하면) 7~8분(위에 뜨는 거품은 걷어내기, 기포가 크고 묵직하게 겹쳐서 터지기 시작하거나, 끓이기 전 무게의 40%(약 165g) 줄어들면 불 끄기), 식혀서 밀폐용기에 담아 김치냉장고에 보관하고 2주 내로 먹기
4-2. [한 번 더 계란을 숙성시킬 경우] 남은 소스는 간장 15g, 흑설탕 5g 넣고 냄비에 담아 중불에서 끓기 시작한 후 정확히 3분 30초 팔팔 끓이고 불을 끈 뒤, 반으로 부러뜨린 페페론치노 2개, 가쓰오부시 2g을 넣고 뚜껑을 연 상태로 잔열에 정확히 3분 우리고 체로 거르고 식혀서 한 번만 더 계란 넣고 숙성시켜 먹기
아지타마고 & 소스 활용법
단독으로 먹기
밥과 먹기: 밥 210g + 버터 10g/참기름 5g + 계란 2개 + 아보카도 반개(1cm 깍뚝썰기) + 소스 15g(‘소스용으로 보관할 경우’ 단계를 안 거친 숙성 후 소스 기준으론 30g) + 튀긴마늘 슬라이스 5g + 통깨 2g 비벼서 재래김, 와사비랑 같이 먹기
참고
소스 만들 때 대파 넣으면 더 좋지만 없어서 빠졌음
8개 하려면 소스 재료를 1.5배로 늘리고, 계란은 두 번 나눠 삶기 (한번에 8개 다 삶았다가 폭망했음)
아무리 추가 재료 넣어도 2회차 때부턴 맛이 좀 떨어짐
아지타마고(일식 계란 간장 조림) 레시피
[계란 삶기용]
계란 4개
물 1L
찬물(아이스팩 + 냉장고에 넣어둔 찬 물 500ml 이상)
[소스 재료(계란 4개 기준)]
물 200g
간장 50g
쯔유 50g
혼미림 20g
준마이 청주 20g
황설탕 12g
흑설탕 4.7g
건다시마 2g
샬롯 25g (크게 2~4등분으로 자르기)
양파 25g (크게 4등분으로 자르기)
대파 50g (흰색/연두색 40g + 초록색 10g, 3~4등분으로 큼직하게 자르기)
대파 뿌리 1개
다진마늘 15g
생강 7g (얇게 편 썰기가 제일 좋고, 푹 끓일거라 대충 두껍게 썰어도, 통으로 넣어도 됨)
통흑후추 2g (갈지 않고 통으로)
페페론치노 0.8g (손으로 반 뚝 부러뜨려 준비)
가쓰오부시 3g
유자 제스트 0.5g
사양벌꿀 3.3g
프락토 올리고당 10g
통깨 2g
[소스 재료(계란 8개 기준)]
물 300g
간장 75g
쯔유 75g
혼미림 30g
준마이 청주 30g
황설탕 18g
흑설탕 7g
건다시마 3g
샬롯 38g (크게 2~4등분으로 자르기)
양파 38g (크게 4등분으로 자르기)
대파 75g (흰색/연두색 60g + 초록색 15g, 3~4등분으로 큼직하게 자르기)
대파 뿌리 2개
다진마늘 20g
생강 10g (얇게 편 썰기가 제일 좋고, 푹 끓일거라 대충 두껍게 썰어도, 통으로 넣어도 됨)
통흑후추 3g (갈지 않고 통으로)
페페론치노 1.2g (손으로 반 뚝 부러뜨려 준비)
가쓰오부시 5g
유자 제스트 1g
사양벌꿀 5g
프락토 올리고당 15g
통깨 4g
1단계 소스 끓이고 식히기
볼에 찬물(아이스팩 + 냉장고에 넣어둔 찬 물 500ml 이상) 0~4도로 준비
일반 냄비에 물 + 간장 + 쯔유 + 혼미림 + 준마이 청주 + 황설탕 + 흑설탕 + 건다시마 + 샬롯 + 양파 + 대파 + 대파 뿌리 + 다진마늘 + 생강 + 통흑후추 넣고 중불 (계속 뚜껑 열어놓기)
바글바글 끓으면 건다시마 건져서 버리기
최약불(85~90도) 10분(가장자리 작은 기포 계속 + 가운데 가끔 기포)
불 끄고(85도) 페페론치노 + 가쓰오부시 + 유자 제스트 넣고 잔열에 3분 우리기
체로 걸러서(누르지 말기) 맑은 액체만 밀폐용기에 담고 뚜껑 덮기
찬물에 넣고 35도 이하 될 때까지 5~10분 식히기
사양벌꿀 + 프락토 올리고당 넣고 잘 저어서 녹이기 (최종 염도: 2.5%)
2단계 계란 삶기 및 껍질 까기
볼에 찬물(아이스팩 + 냉장고에 넣어둔 찬 물 500ml 이상) 0~4도로 준비
계란 4개 실온에 30분/찬물에 10분
일반 냄비에 물 1L + (두배 식초 15g + 소금 10g) 넣고 강불 (약 6분 소요)
뜰채로 계란 4개 담고, 바글바글 끓으면 한번에 넣고 6분 30초
중강불(끓되 넘치치 않을 정도로만)로 내리고, 처음 2분 동안 숟가락으로 한쪽 방향으로만 천천히 젓기
시간 다 되면 건져서 찬물에 넣고 김치냉장고에 넣고 10도 이하로 유지 10분
물 안에서(물 밖에서 해도 잘 까지긴 했음) 숟가락 등으로 계란 껍질에 잔금을 내고, 물속에서 매끄럽게 까기
3단계 숙성하기
볼에 찬물(아이스팩 + 냉장고에 넣어둔 찬 물 500ml 이상) 0~4도로 준비
소스가 담긴 밀폐용기에 껍질 깐 삶은 계란 4개 넣기
계란이 소스에 잠기도록 한 후 뚜껑 닫기(계란이 위로 뜬다면 키친타올 한 장 덮기)
김치냉장고에 12시간~24시간(12시간이 제일 좋음) 숙성하고, 계란을 가볍게 툭툭 털어 건져서 따로 밀폐용기에 담고 통깨 뿌리고 김치냉장고에 보관, 12시간 숙성하고 건져낸 후 기준으로 3일 내로 먹기
남은 소스는 키친타월 2겹 여과(누르거나 짜지 말 것) 하기
일반 냄비에 뚜껑 열고 중약불에 끓기 시작하면 1분마다 바닥까지 가볍게 저어주며 10분, 계속 저어주며 최약불에 3분 (정확히 염도 5.8% 되면 불 끄기, 위에 뜨는 거품은 걷어내기) 처음부터 끝까지 90~95도 유지
찬물에 넣고 50도 이하 될 때까지 뚜껑 덮고 5~10분 식히기
밀폐용기에 담고 김치냉장고에 보관하고 2주 내로 먹기
[계란 8개 기준]
6. 일반 냄비에 뚜껑 열고 중약불에 끓기 시작하면 1분마다 바닥까지 가볍게 저어주며 15분, 계속 저어주며 최약불에 5분 (정확히 염도 5.8% 되면 불 끄기, 위에 뜨는 거품은 걷어내기) 처음부터 끝까지 90~95도 유지
아지타마고 비빔밥: 밥 210g + 버터 10~20g/참기름 5g + 소스 16~17g + 계란 2개(노른자는 완전 으깨고 흰자는 덩어리지게 자르기) + 아보카도 반개(1cm 깍뚝썰기) + 튀긴마늘 슬라이스 5g + 통깨 2g 비벼서 재래김, 와사비랑 같이 먹기
비빔밥에 넣는 소스 나트륨 = 615mg 되게 하는게 베스트
염도 11.6%: 13.5g
염도 9.2%: 17g
참고
계란 8개 하려면 두 번 나눠 삶기
현재 레시피에서 해산물 향 올라가는거 감안하고 더 진한 감칠맛을 원한다면 건다시마 3g으로, 가쓰오부시는 5g으로 증량해도 됨
리시리 다시마가 국산 다시마보다 조금 더 좋음
샬롯 없으면 양파 50g
건표고 1~2g 추가하면 더 좋음
키친타올 여과는 뜨거울 때(60~90도) 거르는 게 더 좋음
초기에 흑설탕이 없어서 황설탕 썼었는데, 흑설탕으로 교체하고 달라진 점: 혀에 닿자마자 뇌에 도파민 바로 오는 찌릿한 단맛이 아예 사라지고 씹을수록 달고 묵직하고 여운이 남는 고급진 단맛으로 변했음. 황설탕 쓰면 초반부터 침이 엄청 나오고, 흑설탕 쓰면 중후반부터 침이 천천히 나오는 편. 흑설탕부터 썼으면 몰랐겠지만 황설탕 썼을 때의 그 자극적인 단맛을 잊지 못해서, 일단 황설탕을 베이스로 흑설탕을 추가하는 식으로 바꿔줬습니다.
대파 없어서 양파만 썼을 때도 맛있었는데, 대파랑 대파 뿌리 넣고 난 후로 시원한 맛? 야채 베이스의 뭔가 시원하고 당기는 맛이 추가됐습니다. 대파 뿌리를 우동 끓일 때도 써봤는데 넣었을 때 확실히 중독적인 시원한 맛이 추가돼서 차이가 크더군요.
알콜 없는 싸구려 미림향 맛술 쓰다가 고급 혼미림으로 교체하고 달라진 점: 맛술 썼을 땐 직관적이고 단순한 맛이었는데, 혼미림으로 바꾸고 확실히 맛이 복잡 풍부해지고 구수해졌습니다. 감칠맛도 좀 더 올라간 느낌이고요. 맛술 썼을때도 맛있긴 했는데 혼미림 쓰고 먹어본 후론 다시는 맛술로 못 돌아갈 거 같습니다. 이 맛을 알아버렸다고 해야하나… 아 그리고 기존에 약간 느껴지던 계란 흰자 비린맛이 있었는데 혼미림으로 바꾸고 나서 아예 안 나게 됐습니다.
생강은 초기보다 조금 더 늘렸는데, 저기서 더 이상 늘리면 안 될 거 같습니다. 지금 양으로 늘리고 나서는 생강향이 다른 향을 잡아먹기 직전 넘칠랑말랑 아슬아슬한 선이 됐더군요. 약간만 더 줄여도 괜찮을 거 같습니다.
국자보다 더 좋은 도구를 발견했습니다. 뜰채(좀 큰체)에 미리 계란 4개 담아놓고, 팔팔 끓으면 오른손으로 바로 넣고 왼손으로 바로 타이머 재고, 시간 다 되면 또 뜰채로 건지는데 물이 다 아래로 빠져서 진작에 이렇게 할 걸 계란 삶기 넘 편합니다.
일본어로도 레시피 여러개 찾아봤는데, 한국이든 영어든 일본이든 저 만큼 재료 많이 써서 하는 곳은 아무데도 없더군요… 업소용 레시피가 제일 그나마 많이 들어가긴 했습니다. 한국 영어 일본 등 서로 향신료의 차이만 좀 있었습니다. 가정용 레시피 기준으론 다들 염도를 4~6퍼정도로 높게 잡아서 숙성시키더군요. 간장/쯔유, 미림의 비율도 제 레시피랑 다르게 물이랑 비슷할 정도로 쓰는 편이 많았고요. 제 레시피는 실제 느끼는 염도를 보완하는 다른 감칠맛 재료들이 많아서 2.4~2.5퍼가 적절했습니다. 염도가 높을수록 흰자 표면에만 간이 짜게 배서 별로고, 염도가 낮고 오래 숙성할수록 속까지 침투해서 맛이 유리하다고 합니다. 숙성시간은 3시간부터 48시간까지 다양했는데, 12~24시간이 제일 맛있다고 합니다. 일본인 말로는 노른자의 탈수가 일어나서 더 고소해진다고… 제 레시피 기준으론 12시간 했을때 간이 딱이었고, 흰자도 부드럽고 노른자는 절반정도 흐르는 정도로 좋았습니다. 18시간째는 간이 좀 짭짤했고, 흰자는 식감이 조금 젤리처럼 단단해지고 탱글해졌고, 노른자는 흐르지 않고 고여있는 정도? 탈수가 더 일어난 상태였습니다. 24시간째는 좀 짜서 밥이랑 같이 먹어야 좋고, 흰자는 완전 탱글해지고 노른자는 완전히 젤리 같은? 뭉쳐있는 고체 상태가 되더군요. 개인적으론 12시간이 제일 좋았습니다.
상세 레시피까지 감사합니다!