여기서 아지타마고 처음 보고 궁금해서 알구몬 댓글에 검색해봤는데, 사세요님께서 "갠적으로 계란의 고점은 아지타마고(니타마고)를 해서 먹는 것 같아요 ㅋㅋ 이걸 알기 전엔 스크램블이 최고라고 생각했는데…"라고 적어놓은 거 보고 궁금해서 여러 아지타마고 레시피들 찾아보고 ai 도움도 받아서 레시피 만들어서 해먹었는데 눈물나게 맛있어서, 아지타마고 알게된 건 사세요님 덕분이기도 해서 레시피 공유합니다.
요리 레시피 17
• 아지타마고(일식 계란 간장 조림) 레시피
[계란 삶기용]
계란 4개
물 1L
찬물(아이스팩 + 냉장고에 넣어둔 찬 물 500ml 이상)
[소스 재료(계란 4개 기준)]
물 200g
간장 50g
쯔유 50g
혼미림 20g
준마이 청주 20g
흑설탕 12g
건다시마 2g
샬롯 25g (크게 2~4등분으로 자르기)
양파 25g (크게 4등분으로 자르기)
대파 50g (흰색/연두색 40g + 초록색 10g, 3~4등분으로 큼직하게 자르기)
대파 뿌리 1개
다진마늘 15g
생강 7g (얇게 편 썰기가 제일 좋고, 푹 끓일거라 대충 두껍게 썰어도, 통으로 넣어도 됨)
통흑후추 2g (갈지 않고 통으로)
페페론치노 0.8g (손으로 반 뚝 부러뜨려 준비)
가쓰오부시 3g
유자 제스트 0.5g
사양벌꿀 5g
프락토 올리고당 8g
통깨 2g
[소스 재료(계란 8개 기준)]
물 300g
간장 75g
쯔유 75g
혼미림 30g
준마이 청주 30g
흑설탕 18g
건다시마 3g
샬롯 38g (크게 2~4등분으로 자르기)
양파 38g (크게 4등분으로 자르기)
대파 75g (흰색/연두색 60g + 초록색 15g, 3~4등분으로 큼직하게 자르기)
대파 뿌리 2개
다진마늘 20g
생강 10g (얇게 편 썰기가 제일 좋고, 푹 끓일거라 대충 두껍게 썰어도, 통으로 넣어도 됨)
통흑후추 3g (갈지 않고 통으로)
페페론치노 1.2g (손으로 반 뚝 부러뜨려 준비)
가쓰오부시 5g
유자 제스트 1g
사양벌꿀 7g
프락토 올리고당 12g
통깨 4g
1단계 소스 끓이고 식히기
- 냄비에 물 + 간장 + 쯔유 + 혼미림 + 준마이 청주 + 흑설탕 + 건다시마 + 샬롯 + 양파 + 대파 + 대파 뿌리 + 다진마늘 + 생강 + 통흑후추 넣고 중불 (계속 뚜껑 열어놓기)
- 바글바글 끓으면 건다시마 건져서 버리기
- 최약불 10분
- 불 끄고 페페론치노 + 가쓰오부시 + 유자 제스트 넣고 잔열에 3분 우리기
- 완전히 식히기(볼에 아이스팩, 물 넣고 식혀도 됨)
- 체로 걸러서 맑은 액체만 밀폐용기에 담기(누르지 말기)
- 사양벌꿀 + 프락토 올리고당 넣고 잘 저어서 녹이기 (최종 염도: 2.5%)
2단계 계란 삶기 및 껍질 까기
- 계란 4개 실온에 30분/찬물에 10분
- 냄비에 물 1L + (두배 식초 15g + 소금 10g) 넣고 강불
- 바글바글 끓으면 약불로 줄이고, 국자로 계란을 하나씩 조심스럽게 넣기
- 중강불로 올리고 6분 30초
- 처음 2분 동안 숟가락으로 한쪽 방향으로만 천천히 젓기
- 볼에 찬물(아이스팩 + 냉장고에 넣어둔 찬 물 500ml 이상) 0~4도로 준비
- 시간 다 되면 건져서 찬물에 넣고 김치냉장고에 넣고 10도 이하로 유지 10분
- 물 안에서(물 밖에서 해도 잘 까지긴 했음) 숟가락 등으로 계란 껍질에 잔금을 내고, 물속에서 매끄럽게 까기
3단계 숙성하기
- 소스가 담긴 밀폐용기에 껍질 깐 삶은 계란 4개 넣기
- 계란이 소스에 잠기도록 한 후 뚜껑 닫기(계란이 위로 뜬다면 키친타올 한 장 덮기)
- 김치냉장고에 12시간~24시간(12시간이 제일 좋음) 숙성하고, 계란을 가볍게 툭툭 털어 건져서 따로 밀폐용기에 담고 통깨 뿌리고 김치냉장고에 보관, 12시간 숙성하고 건져낸 후 기준으로 3일 내로 먹기
- 남은 소스는 키친타월 2겹 여과(누르거나 짜지 말 것) 하고, 냄비에 뚜껑 열고 중약불(90~95도)에 끓기 시작하면 1분마다 바닥까지 가볍게 저어주며 10분, 계속 저어주며 최약불에 3분 (정확히 염도 5.8% 되면 불 끄기, 위에 뜨는 거품은 걷어내기), 식혀서 밀폐용기에 담아 김치냉장고에 보관하고 2주 내로 먹기
[계란 8개 기준]
4. 남은 소스(염도는 약 1.7% 되어있음)는 키친타월 2겹 여과(누르거나 짜지 말 것) 하고, 냄비에 뚜껑 열고 중약불(90~95도)에 끓기 시작하면 1분마다 바닥까지 가볍게 저어주며 15분, 계속 저어주며 최약불에 5분 (정확히 염도 5.8% 되면 불 끄기, 위에 뜨는 거품은 걷어내기), 식혀서 밀폐용기에 담아 김치냉장고에 보관하고 2주 내로 먹기
아지타마고 비빔밥: 밥 210g + 버터 10~20g/참기름 5g + 소스 16~17g + 계란 2개(노른자는 완전 으깨고 흰자는 덩어리지게 자르기) + 아보카도 반개(1cm 깍뚝썰기) + 튀긴마늘 슬라이스 5g + 통깨 2g 비벼서 재래김, 와사비랑 같이 먹기
참고
계란 8개 하려면 두 번 나눠 삶기
현재 레시피에서 해산물 향 올라가는거 감안하고 더 진한 감칠맛을 원한다면 건다시마 3g으로, 가쓰오부시는 5g으로 증량해도 됨
리시리 다시마가 국산 다시마보다 조금 더 좋음
샬롯 없으면 양파 50g
건표고 1~2g 추가하면 더 좋음
이 레시피 만들기 까지 우여곡절이 좀 있었습니다. 기실 깨고 삶았다가 흰자 다 튀어나와서, 끓이고 2분 후에 기실 깨려고 집게로 들어올리려는데 자꾸 미끄러져서 겨우겨우 깨고 삶았더니 온통 금이 가버리고 실패한 후로 이 과정은 없앴고(그렇게 안 해도 저렇게만 삶으면 아주 잘 까지더군요), ai가 레시피를 완벽하게 만들어주질 못해서 중간 중간 수정해서 완벽하게 만들었습니다. 올리고당도 넣어줘야 맛이 깔끔해지고, 쌀올리고당보단 프락토올리고당이 맛이 더 좋은 편이고, 꿀이나 설탕보다 아지타마고엔 흑설탕이어야 훨씬 좋고, 씁쓸해지는 고춧가루는 쓰면 안되고 깔끔한 매운맛을 내는 페페론치노를 써야하고, 쯔유를 반반 섞어줘야 하는 등… 이제 완벽한 아지타마고 레시피가 됐다고 생각합니다. 매일 해먹고 싶은 맛이에요ㅎㅎㅎ